In den letzten Jahrzehnten ist die Bedeutung der Lebensmitteltoxikologie enorm ge wachsen. Der Wunsch, in gesunder Umwelt dem Wohlbefinden nicht abtrgliche Lebens mittel verzehren zu knnen, hat verstrkt zu Diskussionen ber lebensmitteltoxiko logische Probleme unter Laien gefhrt. Hier kommt dem Fachmann eine eminente Ver antwortung zu, wobei der Schwerpunkt auf der sachlichen Erluterung der meist viel fltigen Aspekte der toxikologischen Bewertung von chemischen Stoffen liegen mu. Dabei wird das Fehlen von zusammenfassenden Darstellungen der biologischen Grund lagen zur Beurteilung toxischer Wirkungen und deren Anwendung auf die Vielzahl von Einzelsubstanzen in unserer Nahrung besonders deutlich. Anliegen dieses Buches ist es, dem sowohl biologisch als auch lebensmittelchemisch orientierten Fachmann das interdisziplinre Herangehen an die Bewertung von Sub stanzen zu erleichtern. Dabei sind zwangslufig biochemische, toxikologisch-pharma kologische, ernhrungswissenschaftliehe, kologische sowie teilweise medizinische Aspekte zu bercksichtigen, um dem Leser die Vielschichtigkeit der Problematik zu verdeutlichen. Vielfach liegen auch physiologische und toxikologische Aspekte so eng beieinander, da ihre Trennung schon aus didaktischen Grnden wenig sinnvoll erscheint. ber Einzelgebiete existieren zahlreiche Bcher, deren Inhalt sich seltener auf die biologischen Grundlagen bezieht oder bei denen weitgehend nur lebensmittelchemische Aspekte im Vordergrund stehen. Abhandlungen letzterer Art liegt nur selten die Absicht zugrunde, die breite Vielfalt der verschiedenen chemischen Stoffklassen darzustellen. Zudem sind seit einigen Jahren Stoffgruppen zu beachten, die bislang unbercksichtigt geblieben waren. . Dieses Buch soll wederein Lehrbuch noch eine Monographie sein, auch nicht eine Anleitung zur Diagnose und Therapie von Intoxikationen. Auch legislative Aspekte, die sehr landesspezifisch sind, stellen keinen inhaltlichen Schwerpunkt dar.