Untersuchungen ber die Zusammensetzung der Lipide, insbesondere der Phosphatide der Weizenstrke

Name: Untersuchungen ber die Zusammensetzung der Lipide, insbesondere der Phosphatide der Weizenstrke
Brand: Springer Nature
SKU: 9783663074816
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9783663074816

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Durumweizen (Triticum durum) zeichnet sich gegenber dem Weichweizen (Triticum aestivum) durch einen hheren Eiweigehalt aus, der mit der Glasigkeit des Kornes in einem Zusammenhang steht. Durumweizen eignet sich vorzglich fr die Herstellung von Teigwaren und wird heute dafr fast ausschlielich verwendet. Fr die Transparenz der daraus hergestellten Teigwaren, eine bei diesen Erzeugnissen neben der durch Carotinoide bedingten gelben Farbe sehr geschtzte Eigenschaft, wird der hohe Proteingehalt verantwortlich gemacht. Bei frheren Untersuchungen an Durumweizen bzw. den daraus hergestellten Grieen, also Teilchen des Endosperms, fiel uns ein hoher Gehalt an Cholin von 180 mg/100 g Trockensubstanz (ermittelt nach Surehydrolyse) auf. Er lag deutlich hher als bei Mehlen aus Weichweizen (160 mg/100 g Tr. ). Es wurde zunchst vermutet, da dieses Cholin in Form von Lecithin vorliegen und mit dem Protein (als Lipoproteid) ver gesellschaftet sein knnte. Schon bei den ersten Versuchen zur Gewinnung des Weizen proteins durch Auswaschen der Strke zeigte sich zu unserer berraschung, da der auf diese Weise isolierte Kleber nur wenig Cholin enthielt. Die Hauptmenge des Cholins (Tab. 1) folgte der Strke. Eine hnliche Beobachtung hatten bereits 1934 F. E. NOTT BOHM und F. MAYER [1] gemacht, allerdings an Weichweizen. Dieser Befund war damals wenig beachtet worden und spter in Vergessenheit geraten. Tab. 1 Verteilung von Cholin und Phosphor bei der AuJtrennung von Durumgrie in Strke und Kleber Cholin Phosphor gerechnet als freie Base in mg in% in mg in % pro 100 g Tr. des Gesamt- pro 100 g Tr.

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