Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel

ber das Sorptionsverhalten von Lebensmitteln fr Wasserdampf gibt es schon einige Literatur, desgleichen ber die Theorie des Sorp tionsmechanismus von Gasen und Dmpfen. Weiterhin sind von einer bestimmten Anzahl wasserarmer Lebensmittel* Empfindlichkeiten empi risch bekannt. Was vor allem noch fehlt, ist die gleichzeitige Betrachtung des Sorptionsverhaltens und der Wasserdampfempfindlichkeit wasser armer Lebensmittel aus einer Gesamtschau. Merkwrdigerweise wurde bisher noch nirgendwo versucht, die Vielzahl vorliegender Erkenntnisse zu einem Mosaik zusammenzusetzen. Diese Lcke kann das vorliegende Buch allerdings auch nur mit Vorbehalt fllen, denn hierzu mte fr jeden Wassergehalt jedes Lebensmittels die Haltbarkeitszeit, mglichst bei verschiedenen Temperaturen - ja jeder Rezeptur - und hufig auch noch bei unterschiedlichen Sauerstoffpartialdrcken bekannt sein. Trotz einer groen Zahl ergnzender Untersuchungen durch ein Mitarbeiter team des Instituts in den letzten 17 Jahren - bei manchen Lebensmitteln waren Literaturangaben uerst sprlich oder fehlten vllig - ist man von diesem Ziel noch recht weit entfernt. Deshalb knnte die Frage gestellt werden, ob diese Darstellung nicht verfrht sei. Sie darf aus verschie denen Grnden verneint werden: Einmal, weil die erzielten Erkenntnisse lngst die Mglichkeit an die Hand geben, gegenber den jetzigen empirischen Gepflogenheiten das Risiko ganz bedeutend zu vermindern; umfassendes Material - so frag mentarisch oder teilweise sogar widersprchlich es sein mag - wurde immerhin in aller Konsequenz durchgedacht und bezglich seiner Aus sagekraft diskutiert.